铁观世音加工的摇青环节要小心如何,都以一丝

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铁观音是绿茶么铁观音是绿茶么?相信还有朋友对于这个知识不是很了解吧,下面让我给您介绍下。铁观音铁观音是绿茶么铁观音不是绿茶,这两者是截然不同的茶饮哦!一般我们只要对这两者的属性和加工工艺进行对比,就可以清楚的晓得铁观音不是绿茶!绿茶是指采取茶 铁观音是绿茶么?相信还有朋友对于这个知识不是很了解吧,下面让我给您介绍下。图片 1铁观音铁观音是绿茶么

  摇青环节是铁观音加工时做青阶段的最后一步,是将萎凋叶放在水筛或摇青机等设备中,通过反复摇动或转动,使叶缘细胞组织摩擦受损,溢出茶汁与空气接触,促进多酚类化合物局部酶性氧化。

铁观音冲泡后有一股浓郁的兰花香和果木甜香,素来有“七泡有余香”的说法。这可不是兰花的窨制,更不是加了香精。这是铁观音的茶树品种、制作工艺所引发的自然的香味。

铁观音不是绿茶,这两者是截然不同的茶饮哦!一般我们只要对这两者的属性和加工工艺进行对比,就可以清楚的晓得铁观音不是绿茶!

  摇青可以使铁观音茶叶形成“绿叶红镶边”的外观特征;叶内所含物质与水分由梗脉输送到叶面与叶缘,逐渐分解、转化、缩合,转化成芳香物质,形成铁观音特有的香味。

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绿茶是指采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉拧、干燥等典型工艺,其制成品的色泽,冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌和降血脂,防电脑辐射。吸烟者可减轻尼古丁伤害。

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铁观音的制作工艺较为复杂,包括有采青-晒青-晾青-摇青-烘焙等等。而铁观音独特的兰花香形成的关键,就是“摇青”这个步骤!

铁观音茶,产于福建省泉州市安溪县,发明于1725—1735年,属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:

  摇青作为铁观音独特的操作工艺,是决定铁观音品质的关键,方法有手工筛青和摇青机摇青。摇青时将“摇动”和“静凉”结合起来,两者相互交替,反复进行。每次筛青后,要将叶子倒出,蓬松地摊在水筛里,置于凉青架上静凉。

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1 “走水”获高香“保青”是关键 摇青是制好铁观音的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质,这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能,也就是茶农所说的“保青”。相反,若过早丧失叶肉细胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶来,因其“走水”无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成茶外形干枯、内质香味较低淡。 托酸型铁观音

  手工筛青是传统的摇青方法,用特制的水筛进行。水筛是用竹篾制成的有网孔的半圆球形,直径约1.5米,晒面中间有一根横木档。操作时,双手各握一边筛沿做前后、往返、上下簸动,叶子在筛内呈波浪式滚动翻转,与筛面和叶子之间发生摩擦、碰撞,继而破坏叶缘细胞局部组织,溢出汁液,扩散水分,挥发青气,达成摇青目的。每筛装茶量为2~2.5公斤,筛青次数为2~4次。摇青中可增加做手,来弥补摇青的不足。

“摇青”是铁观音制作的重要步骤,而“走水”又是摇青的主要目的。所谓的“走水”,就是通过摇青使得鲜叶嫩梗中的水分扩散到叶片中,嫩梗中的茶氨酸、儿茶素是叶片中的2倍!同时也具有更多的芳香物质,这些都会随着嫩梗中的水分均匀扩散到叶片中。使得叶片聚集更高更香的芳香物质和更鲜爽的茶氨酸。

2 摇青操作的“三守一攻一补充” 铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。

  摇青机摇青是运用竹制滚筒式长简筛进行摇青,中型摇青机身长150厘米,直径80厘米,转速30转/分钟,装机容量为30公斤左右。摇青次数为2—4次。

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  铁观音摇青过程有口诀相助,即“三守一攻一补充”。第一、二次摇青动作宜轻, 摇数或转数不宜过多;停青时间宜短,一般第一次3分钟,第二次5分钟,防止水分过多散失,使萎凋叶慢慢“活”过来。第三、四次摇青则动作加重,其程度以使叶缘有一定的损伤,且有青、臭气散发上来为主,一般第三次10分钟,第四次30分钟。“一补充”则是如果第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,就要再补摇一次。总之,停青时间由短到长,摇青的转数也由少到多。第一、二、三次停青待青气消失,表面叶子萎软之时,就要及时摇“活”,防止叶子因失水过多“死青”。

传统铁观音制作工艺中,需要摇青4-5次!称为“三守一攻一补充”。

  如果停青时间不足,叶子水分散发不够,叶芽挺立饱水,手握有梗断之觉,出现“假活”现象,这是“大水”;如果停青太久,则会致使失水过度,手握叶芽有沙沙声,并有枯燥之感,这是“尽水”。“大水”叶制成的铁观音外形松懈,色泽枯黄;“尽水”铁观音外形松散,色泽青灰,品质都较差。

“三守”:前三次摇青的力道较轻,时间短(一般第一次3分钟、第二次5分钟、第三次10分钟)。通过轻微的摇青让水分流通开始,让本来已经萎凋的鲜叶慢慢“活”过来。如果一下子力道过大,容易使得茶青一下子失水过多,直接“死青”。

  因此,摇青环节把握细节非常重要,“三守一攻一补充”和停青时间一定要掌握得当。摇青质量过关之后,接下来的铁观音加工步骤也会更加顺利。

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“一攻”:第四次摇青加大力度,而且时间长,一般要达到30分钟。要让叶缘有一些破损,让茶叶的青草气、臭气能消散出去。这也是铁观音“红镶边”的由来。

“一补充”:如果前4次摇青后发现鲜叶还有青气,“红变”不充分,则加摇一次。

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工业时代下,现在大多数的摇青都由机器代工。鲜叶在摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。同时随着水分的蒸发,推动梗脉中的水分和水溶性物质,有利于香气、滋味的发展。

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虽然听着好像挺简单的,但是没有十几年的功底,很多制茶师傅还是会出现摇青过重,发酵程度过高;或者偷工减料,一两次摇青就结束了,导致成品茶青气过重,苦涩无香。

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写到这里,就有些为安溪铁观音感到惋惜了。安溪铁观音本是介乎绿茶和红茶之间的半发酵茶叶,位列十大名茶之一。可是近些年来,由于人心的浮躁也好,由于市场的侧重转型也好,越来越多的茶人不重视摇青,摇青1、2次就算了,茶叶颜色也由传统的砂绿色变成现在的翠绿色。也让好多人都把铁观音当做绿茶对待。

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传统安溪铁观音。绿叶红镶边、七泡有余香、蜻蜓头蛤蟆腿...传统的好茶,虽然耗时耗力,但更加精品。这条路,需要更多坚守本心的茶人一路坚持,共勉。

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