美食资讯中华烹饪大师,国家名厨

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摘要:要克志 ,男,汉族,1974年4月出生,山西晋中榆次人。中共党员,国家特级厨师,国家中式烹调中级技师,国家高级面点师,国家名厨,中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,国家名厨

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要克志
,男,汉族,1974年4月出生,山西晋中榆次人。中共党员,国家特级厨师,国家中式烹调中级技师,国家高级面点师,国家名厨,中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,国家名厨编委会山西省评审委员会委员,山西省国家职业技能考评员,现任山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
他拥有20余年烹饪研究与实践经验,10多年的专业培训技能经验,制作的代表作品有金丝绣球虾、湘味养颜美美容蹄、沁州黄煨素参、秘制烤鲈鱼、柠香红酒雪梨球等名吃品种。

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陈雨龙,男,汉族,1974年11月出生,河北张家口市人。高中学历,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,1996年参加烹饪工作至今,现任北京冠京饭店厨房主厨。精通粤菜、湘菜的烹调技艺,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力。不但继承了传统菜的烹饪特色,而且还不时地对菜品进行改革创新,制作的代表菜品有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、香葱海米炝百合、干葱头炆牛仔粒、芦笋尖焗响螺片等品种。2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予中国烹饪大师称号,成为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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业绩成果

1991年应征入伍北京军区;1992年在军区招待所参加拉练比武大赛中荣获“优秀士兵”荣誉称号;1995年光荣退伍,受山西省晋中市绿色餐饮酒店邀请任职面点总厨;1998年—2000年任职山西省晋中市榆次区花冠大酒店餐饮部晋菜总厨;2000年—2006年任职晋中市公安交警支队餐饮部管理员;2006年—2010年任职山西省晋中市宏安大酒店晋菜总厨;2010年—2012年任职于山西省晋中市榆次区晋味翠园餐饮发展有限公司行政总厨;2012年至今任职于山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
2017年12月在第四届国家名厨征集评比中,要克志同志成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会山西省评审委员会委员,获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。

工作简历
1996年—1997年在北京亮马桥香港美食城从厨。
1997年—2000年在龙蔚轩海鲜美食城任职炒锅。
2000年—2003年任职北京京港汽车餐厅厨师长。
2003年—2005年任职北京新亚洲餐厅行政总厨。
2005年—2008年担任北京北环中心餐厅行政总厨。
2008年—2013年担任北京鸿运食府餐饮总监。
2013年至今任职北京冠京饭店厨房主厨

王历伟,男,汉族,1963年4月出生,安徽阜阳人,高中学历,国家高级烹调师,中国烹饪大师,徽菜大师,中国国家名厨烹饪文化中心理事,擅长新派徽菜、川菜、粤菜、淮扬菜及果酱盘饰、食品雕刻等,现任阜阳市太和永顺餐饮有限公司行政总厨。
1998年毕业于合肥饭店烹饪高等学院,曾任职于合肥龙岗大酒店、梦城大酒店、鼓楼大酒店、安徽华源国际大酒店、大立酒楼担任主厨、厨师长、行政总厨职务。在继承传统菜做法的同时,不断探索创新,经常到全国各地参观学习,在厨艺和管理上大胆创新,深得企业领导和同行的一致认可和好评,其创新作品发表在《美食之窗》《餐饮时报》等杂志。2015年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号,其业绩被载入《国家名厨》(第三卷)大典,创制的代表菜品有油浸葱香鲈鱼、鲍汁牛三宝、药膳佛跳墙、生煎贡椿牛仔骨、青蟹焗土鸡、双味基尾虾等品种深受消费者的喜爱和好评。

代表作品  美食资讯 4

金丝绣球虾
用料:南美白虾12只,油炸土豆丝200克,沙拉酱150克,美国辣椒仔10克,芝麻酱5克,玉米淀粉,脆皮粉,鸡蛋2个,盐、料酒各少许。
做法:把南美虾去头去皮,背部开刀做成虾球,用盐、料酒腌制,鸡蛋打碎加脆皮粉、淀粉做成脆皮糊备用;把沙拉酱、美国辣椒仔、芝麻酱搅拌均匀待用;起锅加色拉油烧五成热,将虾球挂糊下入炸至皮脆捞出沥油,沾上调好的酱料,放入炸好的土豆丝中裹上,成绣球形,摆盘即可。
 
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湘味养颜美容蹄
用料:猪脚1000克,红鲜尖椒150克,干辣椒丁50克,葱姜,桂皮,八角,草果,香叶,丁香,甘草,当归,白芷,党参,山楂干,香葱丁,白芝麻,冰糖,盐,料酒,酱油,生抽,蚝油,辣妹子,南乳汁,蜂蜜,海鲜酱,排骨酱。
做法:猪脚清洗干净斩成小块,放入开水锅中煮至10分钟,捞出沥干水分,加蜂蜜、生抽、老抽、料酒腌制上色;锅内放两大勺油烧热,将腌好的猪脚放入炒至表皮金黄色捞出,放入煲锅中待用;另起锅放少许油,下入葱姜、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、甘草、当归、白芷、党参、山楂干小火炒出香味,倒入猪脚中,加入蚝油、南乳汁、辣妹子、海鲜酱、排骨酱、料酒、生抽、冰糖、盐大火烧开,小火煲至猪脚软烂,取出;锅内放少许油,下入红辣椒丁、红鲜尖椒块翻炒,加入猪脚翻炒至汤汁干,出锅装盘,撒上香葱丁、白芝麻即可。
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沁州黄煨素辽参
用料:素参1条,沁州黄小米25克,虫草花10克,清汤1000克,浓汤100克,盐,料酒。
做法:将素参用清汤、盐、料酒上火煨制入味,虫草花泡发洗净;沁州黄小米放在浓汤中加入虫草花用中火煲制成粥,取出虫草花放入煨入味的素参,上笼蒸至10分钟即可。

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秘制烤鲈鱼
用料:鲜鲈鱼,葱头,芹菜,姜,葱,白芝麻,李锦记蒜茸辣椒酱,辣妹子酱,蚝油,海鲜酱,芝麻酱,冰糖,李锦记蒸鱼豉油,料酒。
做法:将鲈鱼宰杀清洗干净,打花刀加葱段、姜片、芹菜碎、香菜、料酒、蚝油、蒸鱼鼓油腌制10分钟;取锡纸剪成船状抹色拉油放烤盘中,将腌好的鲈鱼抖掉碎料放入烤箱预热220时放入烤20~30分钟;起锅放油烧热,下葱姜末、蒜茸、辣椒酱、辣妹子酱炒香加蚝油、海鲜酱、芝麻酱、冰糖少许煸炒出香味,加蒸鱼鼓油、高汤少许做成酱料,浇在烤好的鱼上,再入烤箱烤10分钟,取出放入装饰好的盘中即可。
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(责任编辑:大贺)

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代表菜品
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干葱头炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红杭椒5克,烧汁,蚝油,料酒,老抽,糖,味精,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入少许黄油,干葱头、青红杭椒粒爆炒后放入牛仔粒加入烧汁,料酒、蚝油、味精、鸡汁、后加老抽调色,勾欠淋明油出锅装盘即可。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒加入日本烧汁炆出的是葱香味甜。

代表菜品
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油浸葱香鲈鱼
主料:鲈鱼650g
辅料:竹网2张、香葱300g
制作:活鲈鱼从背部片开冲洗干净;将蒜仔100g,大葱30g,生姜、小芹菜各10g,青椒红椒、香菜、胡萝卜各10g,加水600g制成蔬菜汁,倒入腌制盒加盐、料酒各10g,美极鲜、蒜香粉、蒸鱼汁各10g将鲈鱼腌制6小时。腌制好的鲈鱼放入垫有香葱的竹网上,用竹签固定入热油中浸炸8-10分钟至鱼肉成熟时,捞出点缀装盘即可。特点:鱼肉鲜嫩,葱香味浓郁。

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红煨黄板甲鱼
原料:黄板甲鱼一只约1千克,青红椒角各10克,大葱段10克,金蒜头10克,湖南腊肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,高汤1千克,湖南辣妹子酱3克,香葱花1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用开水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧水至开后烫一下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将湖南腊肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.湖南腊肉、黄板甲鱼、边炒,加湖南辣妹子酱、料酒,蚝油、一品鲜、精盐、鸡汁,糖、鸡粉、老抽、煸至2至3分钟加高汤、盖锅盖小火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、腊肉取出,把青红椒角、大葱段、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金蒜头放周围,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上少许香葱花即可!
特点:滋阴壮阳,味道浓郁。

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双味基尾虾
原料:活基尾虾700g
调料:盐8g、薄禾叶3片,橙汁60g、白糖8g
制作:取400g基尾虾剪去虾须;锅中加水1000g,盐6g、薄禾叶、葱、姜放入基尾虾焯水装盘。
取300g基尾虾制成虾仁上浆,滑油,熟成倒出。
另起锅加入橙汁、白糖、虾仁勾芡装盘即可。
特点:基尾虾鲜嫩清凉、虾仁酸甜可口。

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香葱海米炝百合
原料:鲜百合250克,海米5克,绿香葱段10克,味精,橄榄油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,香葱切段,海米小火炒至金黄色,起锅烧水,加盐味至水开,放入百合迅速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放橄榄油,将香葱爆香加海米、百合、盐、味粉,翻炒至海米融入百合上即可出锅装盘。
特点:百合的脆与海米的干香融合一起也考验了烹制技巧,脆香、爽口。

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青蟹焗土鸡
原料:野生青蟹2只(约600g)土鸡200g
辅料:蒜仔100g、大葱、生姜各50g、熟西兰花15g
调料:自制生焗酱80g、料酒10g
制作:青蟹洗净切成6小块,土鸡切成小块,分别加入生焗酱腌制10分钟。
沙锅放在煲仔炉上放入花生油50g,下大葱、生姜、蒜仔煸炒至色泽金黄时,放入腌制好的原料,盖上盖子中火焗8分钟,点缀西兰花即可上桌。
特点:酱香味浓,蟹肉鲜美。

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松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把鲈鱼去骨去皮,切碎后加盐、味精、胡椒粉,加面粉、蛋清搅拌成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至金黄鱼备用,松仁沸水炸至金黄色。起锅上油,将香葱段爆香后放入鱼米,加料酒、豉油翻炒,出锅时散上松仁即可装盘。
特点:将鱼胶煎香配松仁加香葱的味道是独特的,干香脆滑。

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药膳佛跳墙
主料:发好鲍鱼1只、发好辽参1只、海马2只,鱼肚20g、干瑶柱1个
辅料:虫草花、菜胆、菌菇
调料:盐、秘制高汤、料酒、当归、当参
制作:将鲍鱼、辽参、鱼肚入调好味的高汤中小火煨5分钟。
在盅内垫入菌菇、当归、党参、瑶柱、辽参、鲍鱼、海马、虫草花,加入高汤蒸制30分钟加入菜胆取出即可。
特点:营养丰富,美容养颜。

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芦笋尖焗响螺片
原料:响螺片200克,芦笋尖150克,干辣椒丝,炸蒜蓉,椒盐,豉油。
制作方法:将购买半成品响螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至金黄色备用,芦笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味精,沸水备用,将蒜蓉炸至金黄色备用,起锅入油,将干辣椒丝炒香,放入芦笋尖、响螺片、炸蒜蓉、椒盐翻炒均匀即可出锅装盘。
特点:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以响螺片的滑脆和芦笋的爽脆,再配上蒜香味,可以使这道下酒菜回味无穷!

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生煎贡椿牛仔骨
原料:牛仔骨400g、贡椿20g
调料:黄油、自制黑椒汁、料酒
制作:将牛仔骨切片加入黑椒碎、盐、料油、蔬菜汁腌制入味。
热锅入黄油将牛仔骨煎制八成熟。
锅中加入自制黑椒汁、贡椿、牛仔骨待沾匀酱汁后装盘即可。
特点:肉质鲜嫩,贡椿味浓。

(责任编辑:大贺)

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鲍汁牛三宝
原料:牛鞭花、牛宝、牛蹄筋
辅料:菜胆、红椒片、鲍汁
制作:将牛宝150g切十字花刀,牛蹄筋100g切条、牛鞭花150g、菜胆分别焯水待用。
锅入底油,放入香葱、生姜,入蚝油6g,味达美10g,鲍汁300g加入牛鞭花,牛宝、牛蹄筋、煨制5分钟,勾芡淋香油,点缀装盘即可。
特点:养颜美容、滋补。

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王历伟先生与中国国家名厨烹饪文化中心(阜阳)分中心秘书长李巍先生在认定评定现场。

(责任编辑:大贺)

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