毋庸置疑方法在此,肉类蔬菜海鲜各有讲究

来源:http://www.172mr.com 作者:美食资讯 人气:161 发布时间:2019-06-01
摘要:给肉类食材焯水,不仅仅是下锅煮一下那么简单,这里有很多技巧,看完让你豁然开朗。"style="width:60%;margin:1rem auto" 用水对于做菜很重要, 美食资讯,首先感谢美丽,帅气的你打开此文

美食资讯 1给肉类食材焯水,不仅仅是下锅煮一下那么简单,这里有很多技巧,看完让你豁然开朗。" style="width:60%;margin:1rem auto">

用水对于做菜很重要,

美食资讯,首先感谢美丽,帅气的你打开此文,希望大家一起交流饮食、养生保健等方面的知识,让生活更美好。民以食为天,食以味为先,味道不好,菜肴难吃。在我们的生活里经常要对食材做处理,使它味道鲜美。其中很重要的是焯水,那么炖肉和排骨时时用开水焯水还是冷水焯水呢?

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但是看到菜谱的用水术语,

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{"type":1,"value":"肉类食材,一般都有腥味和残余血,用清水浸泡也无法清洗干净,所以一般都会用到焯水这种方法。但是给肉类食材焯水,不仅仅只是说把肉下锅煮一下那么简单。这里面还有很多技巧和注意事项,不同的肉对应不同的方法,下面给大家详细的介绍一下,看完让你豁然开朗。

就总是不自觉的蒙圈了~

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水可使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩。叶菜类新鲜蔬菜有的若直接炒至熟,易失去鲜绿色泽,若先用焯水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳,并能除去苦涩味。它还可以除去畜禽类原料的血污,去除异味。

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然而,人不能让术语给绕死了,

1、开水焯水

首先说为什么要焯水,焯水要达到什么目的。主要是以下3个方面,去除肉块里残余的血污,去除一些肉类的腥味,缩短下一步烹饪的时间。

做菜那也是有套路,到底这个水盖怎么用,

一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。

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今天我们就来好好说道说道~

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接着说焯水去血污的原理是什么?一般的肉类食材,主要是由肌肉纤维和脂肪,以及少量的筋膜,还有血和体液组成。当肉块受热以后,肌肉纤维和脂肪热胀冷缩,体积变大,于是会形成一个互相挤压的力量,从快速而把肉块内部残余的血污和体液挤出来。这就是焯水能把食材变干净的主要原理。

禽肉类

2、冷水焯水

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冷水焯水是把原料放进冷水锅中,加热煮至半熟、刚熟或熟透,然后捞出。要使原料去掉血污、去异味,牛百页、牛肚领等可用此法。冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

同时也说明一个注意点,就是大块肉一定要冷水下锅,让肉缓慢受热,彻底排除所有的血液。若是开水下锅,肉块外层受热就锁住里面的水分,导致肉块里面的血无法排出来,腥味也会很重。不过若是切成小块的肉粒,则可以直接热水下锅焯水,因为很体积小,能均匀受热,所以没什么影响。

禽肉类焯水主要是为了去除肉腥味,还可以减少汤类的浮沫。由于炖煮这种方式可以放大食材本身的腥味,所以尤其要注意去腥。

3、温水焯水

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禽肉类看食材腥味大小,有冷水下锅和沸水下锅两种方式。腥味大的冷水下锅,腥味小的沸水下锅。

肉类、排骨等如果用热水焯的话,由于肌肉在高温下迅速收缩,且蛋白质凝结。会将血水封存在肉里面,导致腥味难除。

如果要是腥味比较重的肉类食材,仅仅焯水是不够的,还要加一些料酒或者生姜片,目的是去腥增香,辅助去除腥味。在焯水的过程中,会飘浮出大量的褐色的浮沫,要及时撇出去。有人会说,这焯水的过程看着真恶心,其实有很多美味的菜品,在制作的过程,都有一段“让人恶心”的经历。所以古人说“君子远庖厨”。

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冷水下锅,煮开捞出

最好的方法也不是冷水,而是温水,水温与体温相当的时候下锅焯水,煮的时间不会太长,温水更有利于血水排除。所以前2分钟小火,让肉在体温附近的温度下多排一段时间的血水,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出。避免肉因为焯水时间过长,而导致柴而无味。

焯水以后,捞出来还要清洗一下,目的是彻底洗干净吸附在肉块上的浮沫和残渣。那么应该放凉水里洗,还是热水里洗呢?先说一下放凉水和热水的区别。举个例子,在炎热的夏天,在运动过以后,皮肤上的毛孔张开,大量的排除汗液。此时若是直接洗个冷水澡,会直接让毛孔收缩,里面的汗液就排不出来了。

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你知道蔬菜、肉类、排骨该怎么焯水了吧?感兴趣的不妨一试,分享是一种美德,喜欢本文的请动动你的贵手加个关注,点个赞,留言评论,收藏转发给有缘人,功德无量,你的鼓励将成为我继续前进的动力。

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一般像动物内脏、猪排骨、牛羊肉、或者冷冻肉,这些禽肉食材血水多,腥味比较大,如果用沸水焯,表面立刻就熟了,会把血水和腥味封在里面出不来,所以应该冷水下锅,大火烧至水开,即可捞出。

肉块焯水后也一样,若是直接放入冷水,则肉块表面紧缩,肉质变得紧实,口感很筋道,嚼劲增大。若是放入热水或温水里洗的话,肉质则水比较松散,适合煲汤之类,吃起来口感软烂,汤汁也鲜美好喝。所以说焯水后放入冷水还是热水,要根据你下一步的烹饪方式而决定,不能一概而论。这也是一个技巧。

--注意--

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1.水淹没食材即可;

给肉类食材焯水,不仅仅是下锅煮一下那么简单。不同的食材,处理方式也不一样,这里有很多技巧。上面就是详细的介绍,看完让你豁然开朗。若是有哪里说的不准确,欢迎留言指出。喜欢本文,欢迎点赞和收藏,谢谢!

2.焯水过程中不断搅动,使得食材受热均匀。

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沸水下锅,再次沸腾拿出

像现杀现宰的鸡鸭,或者放血、漂洗彻底的肉块,这些食材本身腥味很小,沸水下锅,大火煮至再次沸腾即可捞出。

蔬菜类

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先用沸水焯再用冷水降温

蔬菜是否要焯水,要看烹饪方式和蔬菜品种。

1.胡萝卜、西兰花这样难熟的蔬菜,避免里熟外不熟的情况,最好事先焯一下水,缩短烹饪时间,可以保持食材爽脆的口感。

2.菠菜、苋菜、苦瓜本身有涩味的蔬菜,应该焯一下水来去除味道。而且这类有涩味的蔬菜一般含有较多的草酸,会影响钙的吸收,焯水可以去除草酸和涩味。

3.需要保持蔬菜颜色鲜艳,比如荷兰豆,可以在炒之前焯一下水,炒出来颜色更好看。

--注意--

1.水量要足。以蔬菜放下去不拥挤为标准;

2.沸水下锅,时间要短。等水煮开后再下蔬菜焯30秒到1分钟,可以防止焯水时间太长,营养流失过多;

3.为了保持蔬菜颜色鲜艳,可以在水里放一点盐和油;

4.为了保持蔬菜颜色和口感,焯水后立刻过一遍冷水降温。

沸水下锅,再次沸腾拿出

土豆、竹笋、山药这样淀粉含量高或者带有粘液痒人的物质的蔬菜,烹饪之前需要用冷水泡一泡,一则可以保持菜品的鲜亮色泽,二则可以使菜品口感更爽脆。

海鲜类

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虾仁、贝类等炒制之前,可以炒一下水断生,去除土腥味。由于海鲜容易熟,肉煮久了容易老。所以沸水焯一下即可。

--注意--

由于海鲜容易熟,肉煮久了容易老。所以沸水焯一下即可。

食材根据特点,焯水的方式也各有讲究。烹饪过程中每一步都要做好才能保证食物的色香味俱全,今天教给大家的焯水方式都看明白了吗?如有问题,欢迎在下方留言大家一起讨论~

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●本文发送日期 2017年11月25日;

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